“这两年主要的变化是客单价，原本（东谈主均）有1200元傍边，刻下差未几是800元庭院里的女人，关于高端餐厅来说，仍是不是浅近的作念头部，要作念头部中的头部，成为城市地标，才有可能不竭保捏功绩增长。”宴遇集团谈判首创东谈主，2024黑珍珠年度主厨吴嵘向《逐日经济新闻》记者示意。

　　参预2024年，一线城市餐饮蚀本面对低速增长挑战，餐饮业价钱战和市场竞争束缚加重。近日，在2024黑珍珠餐厅指南食见时尚大会上，数百位国表里餐饮主厨、黑珍珠餐厅雇主探讨餐饮业的挑战和机遇。

　　《逐日经济新闻》记者采访多位餐饮雇主发现，比拟于专家化餐饮，中高端餐饮品牌似乎面对着更大的挑战，本年以来，不少高端餐饮品牌闭店。就在9月30日，北京恒泰丰餐饮有限公司发布闭店声明，鼎泰丰北京SKP店、西安SKP店将于2024年10月8日住手买卖。此外，不少连锁餐企及中高等餐企推出了一系列廉价套餐，而且主动裁减餐食价钱，怎样保捏原有的品牌调性、同期又保证利润？

　　好意思团副总裁、好意思团到店餐饮事迹部总司理魏巍在会上示意，餐饮市场承压之下，餐饮业仍存在诸多机遇且呈现相配好的韧性。举例，二线及以下城市成为复古餐饮行业增长的主力军；一些黑珍珠餐厅通过调养定位，在新的规画周期里收场稳健增长；一部分餐企通过在不同城市开采新品牌，得回了新的增长弧线。

　　魏巍图片开首：每经记者赵雯琪摄

　　黑珍珠餐厅指南理事周晓燕向包括《逐日经济新闻》记者在内的媒体分析称，餐饮行业面对的危急需要通过多方面的政策来措置，包括调养餐厅定位、再行扫视本人、晋升质价比和怜惜蚀本者中枢需求。每个餐厅齐应该字据本人情况和市场变化来制定相应的政策，以收场破局。

　　价钱内卷、成本飞腾餐饮市场集体承压

　　本年的餐饮行业规画情况奈何样？

　　魏巍在现场共享的数据自大，本年1—7月，尽管寰球餐饮行业举座增速达到7%，但以北京和上海为代表的一线城市餐饮行业却出现了6%的放慢，由此不错看出，本年以来，在统统这个词寰球复古餐饮行业高速增长的主如若主力的二线城市和下千里城市。

　　比拟于专家餐饮，高端餐饮似乎面对着更大的挑战。

　　《逐日经济新闻》记者梳理公开信息，本年上半年，北京和上海等一线城市有多家知名餐厅不得不弃取关闭门店。在这场关店潮中，受到影响的包括鼎泰丰，这个以提供“米其林级”小笼包而知名的老牌高端餐饮品牌，在华北市场关闭了14家门店。此外，东谈主均1580元的上海高端法餐厅L'Atelier 18，以及北京的米其林一星意大利餐厅Opera BOMBANA等也加入了关店的行列。这些餐厅的关闭，不仅响应了高端餐饮业的窘境，也映射出统统这个词行业正面对成本飞腾、蚀本左迁和供需失衡等多重压力。

　　关于当下近况，周晓燕提到，餐饮行业面对危急的主要原因在于供需关系不屈衡。比年来，餐饮门店尤其是高端餐饮的扩展速率迅猛，导致市场供应足够。尽管媒体上闲居报谈有门店关闭，但新开的门店数目远超关闭的数目，举座门店数目呈增长趋势。与此同期，高端蚀本东谈主群并莫得跟着高端餐饮的增多而增长，反而有所减少，这进一步加重了供需不屈衡的问题。

　　亦然因此，本年餐饮行业履历了一场权贵的降价潮，多个品牌纷纷遴荐降价纪律以劝诱蚀本者。九毛九集团旗下的太二酸菜鱼和怂暖锅等品牌的价钱回到了几年前的水平，而呷哺呷哺、楠暖锅、海底捞等等也进行了不同进度的价钱下调。

　　多位餐饮雇主摄取《逐日经济新闻》记者采访时提到，尽管价钱下落，食材、房租、东谈主工等成本并未裁减，给餐饮企业带来了更大的规画压力。跟着一线城市餐饮增速放缓，下千里市场成为新的增长点，一些品牌开动拓展三四线城市乃至县乡市场以得志不同档次蚀本者的需求。

　　吴嵘向记者示意，这两年作念开店的有贪图很严慎，不像夙昔那样“一年平直签10家、20家”，而是留意翼翼作念接下来的每个四肢，尽可能找更低廉的店铺和供应链，把价钱压缩，主如若控本的四肢，据他量度，餐饮行业当下的生计和规画危急至少还有两年。

　　不外他也提到，刻下市场环境下有危也有机，在专家齐不敢扩展的情况下，市面上会有许多地舆位置和价钱齐很有店铺空出来，市荟萃开出许多比原本更优惠的资金，关于餐饮品牌来说，这技巧亦然霸占市场的好契机。

　　调养定位、作念好品牌成为破局要津

　　当成本的海浪褪去，蚀本重回沉默，餐饮品牌也到了拼内功和品性的新阶段。

　　据好意思团数据，近三年，品性餐饮干系就餐需求搜索量增长了1.3倍，其中宴请和商务需求日趋减少，个东谈主及家庭蚀本占比捏续加大。与此同期，二线以下城市品性餐饮门店数目呈彰着增长，市场处于成永恒。

　　《逐日经济新闻》记者采访发现，蚀本者和餐饮品牌关于高端的界说也在暗暗发生变化。“高端是把文化、艺术融入餐厅中，作念成城市地标型打卡点，然而菜品又不是很贵，东谈主均蚀本也不是统统高到摄取不了。”吴嵘示意。

　　上海柏悦酒店悦轩中餐行政总厨杨超则向记者示意，这两年来关门的餐厅齐是纯商务餐厅，莫得我方立场和我方的定位，一家餐厅要作念出我方的特质，不仅需要菜品捏续更新，还需要用心去作念品牌。

　　据他表示，他地点的悦轩中餐旧年5月开动从商务餐开四肢念家庭聚餐，高端餐饮也需要更接地气。“原本许多东谈主对良好餐饮的印象等于贵、排场，然而吃不饱，刻下咱们要让良好餐饮也能吃饱，专家的领略齐在走向闇练。”杨超示意。

　　在魏巍看来，餐饮行业一直是一个有永恒韧性、求变求兴的行业。品性餐饮仍是参预深耕期间，需要冲破以往的念念维局限，深耕需求。为了应付餐饮行业的新趋势，许多品性餐饮一方面愈加职业专家餐饮需求，另一方面则也开动更多元化的转型，以遮蔽更多蚀本场景为宗旨，向多品牌、多品类、多价钱带渗入。

　　“餐厅需要明确我方的品牌定位，让蚀本者一听到餐厅的名字就能空猜测其中枢居品和特质职业。同期要作念到各异化竞争庭院里的女人，在同类型的餐厅中，找到我方的各异化上风，如居品稳健性、研发才智、职业和客源稳健性、供应链上风等，这些齐是晋升竞争力的要津身分。”周晓燕示意。